Heute Morgen alles Käse




Beruf kommt von Berufung


Rafaele ist Schäfer, genau wie sein Vater es war. In jungen Jahren verließ er Kalabrien und arbeitete in einem anderen Beruf, doch die Sehnsucht nach dem Landleben und den Tieren ließ ihn nach einigen Jahren hierher zurückkehren. Heute besitzt Rafaele 150 Schafe, die er jeden Morgen mit dem Traktor vor unserem Haus auf die Weide treibt und abends wieder zurück. Gelegentlich bleibt er auf einen Plausch stehen oder nimmt sich Zeit für einen Kaffee oder ein Glas Wein. Bei einem dieser Gespräche erzählt er uns, dass er bald mit der Käseproduktion beginnen wolle. Wir werden hellhörig. Käse selber machen, das interessiert uns (außerdem wäre es ein gutes Thema für einen Foto Walk - Scherz ;-)


Die Käse-Produktion startet jedes Jahr Anfang Dezember und dauert bis Juli. Dann bekommen die Schafe ihre Lämmchen und es wird nicht mehr gemolken. Doch bis dahin stellt Rafaele zweimal pro Woche Käse und Ricotta her, und verkauft seine Produkte lokal. Schon seit Mitte November erhält er Anrufe, wann denn seine Produktion begänne. Seine Milchprodukte sind in der Gegend gefragt und auch unser Nachbar Massimo schwärmt in den höchsten Tönen davon.


Wir möchten Details über die Herstellung wissen. Wir erfahren, dass der Käse im Frühjahr am besten schmeckt, da die Tiere in diesen Monaten das junge Gras und frische Kräuter finden. Der Geschmack kommt durch die Milch, nur durch die Milch. Natürlich kann man dem Pecorino Kräuter oder Gewürze hinzufügen, doch der Geschmack der Milch ist ausschlaggebend. Nun kommen wir zum Punkt und fragen, ob wir Rafaele bei seiner Arbeit über die Schulter schauen dürfen. Jaaa, wir dürfen.



Ein tolles Handwerk




Wenige Tage später machen wir uns früh am Morgen auf den Weg zum Käse machen. Rafaele ist schon in seinem „Laboratorio“. Er öffnet die Tür und winkt uns zu. Wir treten ein in seine kleine Käse-Werkstatt. Weiß geflieste Wände, Regale, in denen Töpfe, Behältern und Produktions-Utensilien gelagert werden. Mit einem Wasserschlauch wird der Boden samt unserer Schuhe saubergespült. Rafaele ist schon seit 4:30 Uhr auf den Beinen und hat die Schafe gemolken, deren Milch wir nun zu Käse und Ricotta verarbeiten wollen.


In einem großen Topf wird die Schafsmilch mit etwas Lab-Pulver, das zum Andicken der Milch dient, auf knapp 40 Grad erhitzt. Sobald die Milch die richtige Konsistenz hat, wird sie mit einem großen Messer in Quadrate geteilt, damit sich Molke und Milch besser voneinander abtrennen.


Die Masse wird nun mit einer Käseharfe zerkleinert, in spezielle, löchrige Käseformen gegossen und gefühlvoll angedrückt. Die Molke fließt ab, der Käse sackt in die Form und wird nach kurzer Zeit zu einer festen Masse. Und dann ist er eigentlich schon fertig, der Schafskäse. Nach einigen Minuten wird der Leib aus der Form geholt, gewendet und wieder zurück in die Form gelegt. Nun ruht er 14 Tage, und kann dann gegessen werden.


Mit der aufgefangenen Molke wird Ricotta hergestellt. Die Flüssigkeit wird erhitzt, darf aber nicht kochen. Salz, Schafsmilch und Zitronensäure werden hinzugefügt und gefühlvoll gerührt. Rafaele benutzt zum Rühren einen alten Stab aus Olivenholz. "Den hat schon mein Vater verwendet" erzählt er stolz. Beginnt die Milch auszuflocken, ist der Ricotta fertig, kann abgeschöpft und in die Ricottaformen gefüllt werden. Der Ricotta, oder heißt es nicht eigentlich die Ricotta?, kann schon warm probiert werden und schmeckt richtig lecker, ein bisschen wie Vanillepudding.





Wichtig


Für die Richtigkeit der geschilderten Käse- und Ricotta-Produktion geben wir keine Garantie. Es ist durchaus möglich, dass wir aufgrund mangelnder Italienischkenntnisse wichtige Rezeptdetails einfach überhört oder falsch verstanden haben.


Ricotta kann man übrigens auch zu Hause selbst herstellen. Ein schönes Rezept haben wir hier gefunden https://authentisch-italienisch-kochen.de/ricette/ricotta-selbst-gemacht/



Und was kostet jetzt solch eine Köstlichkeit?


„Was kostet denn ein Töpfen Ricotta und was ein Käse?“ Das wollen wir zu guter Letzt noch wissen. Der Ricotta kosten 3 € und der Schafskäse 10 €. Wir haben heute 7 Stück Käse hergestellt und 10 Ricotta. Wir gucken uns an. Rafaele lächelt „die Kosten stehen in keiner Relation zur Arbeit, doch die Schafe und die Käseproduktion sind meine Passion. Ich mag dieses Leben und möchte die Tradition fortführen.



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